PACOCLEAN Concepts et Matériels Culinaires

Par David ZUDDAS du Restaurant DZ’envies (Dijon).

• Restaurant DZ'envies - 12 rue Odebert 21000 Dijon - Tél. 03 80 50 09 26

Ingrédients pour 4 personnes (queue de maquereaux)

• 4 maquereaux de 200 g pièce
• 300 g de céleri rave en purée
• 30 g de raifort frais
• 4 bâtonnets de concombre
• 2 cl d’huile d’olive
• sel fin
• 2 cl de jus de persil

Ingrédients pour 4 personnes (sorbet patate et genièvre)

• 1,3 kg de pomme de terre
• 2,6 litres de lait
• 13 gr de baies de genièvre
• sel fin

Préparation sorbet patate et genièvre

1. Cuire les pommes de terre dans le lait avec les baies de genièvre.
2. Mixer, passer, saler et congeler en bol à Pacojet.
3. Turbiner au Pacojet avant de servir

Préparation queue de maquereaux

1. Assaisonner la purée de céleri avec un filet d’huile d’olives, 20 g de raifort frais râpé et une pointe de sel.
2. Ebarber et vider les maquereaux.
3. Couper la tête.
4. Tailler en tronçons, le ventre et la queue
5. Garder la queue sur l’arête et lever le ventre sans séparer les deux filets.
6. Blanchir les bâtonnets de concombre. Garnir avec un dans chaque ventre.
7. Saler, refermer, lustrer à l’huile d’olive et rouler dans un film alimentaire.
8. Cuire 5 mn en vapeur à 85°.

En même temps, lustrer la queue du maquereau et tremper la base dans la fleur de sel.

1. Poser debout sur la plancha pendant 3 mn.
2. Terminer la cuisson au four 3 mn à 170°.
3. Turbiner le sorbet au Pacojet.

Conseil ou astuce

• Dresser sur assiette et rajouter une pointe de raifort frais.

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