Ingrédients (pour 10 personnes)
- 2 kg de veau (épaule, poitrine, cou)
- 150 g de carottes
- 100 g d’oignons blancs
- 50 g de céleri
- 1 bouquet garni
- 3 dl de vin blanc
- 1 l fond blanc (non lié)
- Sel, poivre, muscade
- 70 g de beurre
- 80 g de farine
- 1 dl de crème fraîche
- Jus de 1 citron
- 2 demis oignons piqués avec quelques clous de girofle (facultatif)
- 3 jaunes d’œufs (facultatif)
- Pour garniture à l’ancienne (facultatif)
- 150 g de petits champignons entiers étuvés (facultatif)
- 150 g de petits oignons glacés (facultatif)
Préparation
- Couper la viande en cubes de 30 à 40 g, la blanchir et la rafraîchir
- Couper les légumes en dés de 1 à 2 cm et les faire revenir dans une casserole
- Rajouter le bouquet garni, la viande, remuer, assaisonner
- Rajouter la moitié du jus de citron, déglacer, mouiller
- Rajouter les oignons piqués, porter à ébullition, puis écumer
- Réduire le feu et laisser cuire quelques minutes
- Verser la préparation dans un bac alimentaire et filmer
- Enfourner dans le Hold-o-mat
Cuisson
- 10 à 12 heures à 80° (déflecteur fermé)
Finition
- Sortir la blanquette du Hold-o-mat
- Trier et réserver ; retirer le bouquet garni et les oignons piqués
- Préparer un roux dans une casserole
- Mouiller avec le fond de cuisson de la blanquette
- Rajouter la viande et les légumes, le reste de jus de citron et la crème fraîche
- éventuellement diluée avec les jaunes d’oeufs
- Rectifier l’assaisonnement
- Servir ou Remettre le tout dans un récipient et enfourner dans le Hold-o-mat pour le maintien au chaud
Conseil ou astuce
- Maintien au chaud (cuisson terminée) : 2 à 3 heures à 75° (déflecteur fermé)
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