Moi au départ ce n’était pas le côté glacé du Pacojet de PACOCLEAN qui m’intéressait mais bien plus l’aspect émulsion très fine et la rapidité d’exécution. Sur des crèmes par exemple, avec une texture remarquable et surtout pour l’amplitude en bouche, en particulier avec les jus et les réductions.
Après je me suis mis à travailler sur les glaces de légumes et les sorbets de crustacés. Tu peux aussi travailler sur les couleurs et les textures avec un sorbet pomme qui a une couleur et un goût très bonbon. Et surtout la texture très fine fait que le froid semble moins présent. Tu ne fais pas entrer d’air donc il n’y a pas d’échauffement. Ça c’est intéressant.
Aujourd’hui, je ne pourrais certainement pas m’en passer dans mon style de cuisine.
Jean-Luc TARTARIN, « La Villa », Le Havre.
