Moi, j’ai découvert le Pacojet de PACOCLEAN à « L’Arpège » il y a une dizaine d’années. Mais surtout je suis allé à New-York, et dans tous les restaurants, il y avait un Pacojet.
Mon calcul a été vite fait : petit budget, petit restaurant, petit personnel, un Pacojet ! En plus c’est parfait au niveau hygiène si on respecte bien la chaîne du froid. Aussitôt pacossé, il faut remettre au congélateur.
Avec 12 bols, tu peux gérer les glaces et les produits salés et les préparer à l’avance. En salé, j’avais fait gouter à Jacques Thorel une crème de chorizo, sorbet oignons, sorbet cornichons - je n’inscris pas « sorbet » à la carte, je mets «oignon glacé». En fait tu peux pacosser de la matière sèche, des carottes entières que tu congèles et que le Paco va réduire en neige. Si tu rajoutes un liquide (du lait, un fond ou une huile) tu obtiens une glace. Donc tu peux jouer sur la texture. Mais pour un sorbet fraises par exemple tu peux être plus fort en goût en ne pacossant que la fraise brute, sans liquide. Idem pour les mangues qu’il faut simplement bien tasser.
Et si j’ai un conseil à donner, c’est qu’il faut avoir une lame racloir d’avance...en cas de casse.
Pascal BARBOT, « L’Astrance », Paris XVI ème.
